Даже вареная морковь может вызвать аллергические реакции.

Даже вареная морковь может вызвать аллергические реакции
Для получения экстракта моркови морковь сначала замораживают в лаборатории, а затем сушат вымораживанием, чтобы аккуратно удалить жидкость. Фото: Ральф Вайскопф

Употребление сырой моркови у многих вызывает аллергические реакции. Вопреки распространенному мнению, приготовленная морковь тоже может иметь такой эффект. Это недавно обнаружила группа исследователей из Университета Байройта. Аллерген моркови Dau c 1 приобретает структуру, безвредную для аллергиков при сильном нагревании. Однако как только температура падает, он в значительной степени восстанавливает свою естественную структуру. Исследователи представляют свое исследование в журнале Molecular Nutrition & Food Research.

«Результаты нашего исследования ясно показывают, что больным, чувствительным к аллергену моркови, следует избегать употребления моркови. Нагревание моркови не разрушает или только частично разрушает белковые структуры, которые могут вызывать аллергические реакции», — говорит профессор д-р. Биргитта Вёрль из исследовательской группы по биохимии IV Университета Байройта.

«Риск развития аллергической реакции у пациентов с аллергией возникает не только при употреблении свежеприготовленной моркови или консервированной моркови. Он также возникает при добавлении экстракта моркови в пищу», — добавляет Тесса Джейкоб, магистр наук, первый автор исследования. и к.т.н. студент исследовательской группы «Биохимия IV».

Природный аллерген моркови Dau c 1 на самом деле представляет собой смесь нескольких очень похожих по структуре белков. Эти так называемые изоаллергены производились индивидуально в лаборатории в бактериях. Как белковая смесь природного Dau c 1, так и отдельные изоаллергены были исследованы при температурах до 95 градусов Цельсия, чтобы увидеть, как их структуры меняются при повышении и понижении температуры. Этот анализ показал, что натуральная смесь и почти все изоаллергены все еще способны вызывать аллергию после охлаждения до 25 градусов по Цельсию. Несмотря на предыдущий нагрев, антитела, присутствующие в организме аллергиков, все равно будут вызывать аллергические реакции. Хотя в некоторых случаях этот эффект менее выражен, чем до нагревания, в целом он сохраняется.

«Это первый раз, когда изоаллергены Dau c 1 были подвергнуты столь обширной серии испытаний. Отдельное исследование структурно схожих молекул было для нас особенно важно, чтобы определить, какие из изоаллергенов запускают иммунные реакции. в испытанных условиях «, — говорит магистр наук Тесса Джейкоб.

Испытания четко показали, что структурная стабильность аллергена моркови зависит не только от температуры. Кислотность, выражаемая значением pH, также важна. Особый интерес представляет значение pH 3, которое обычно преобладает в желудке после приема пищи. При таком уровне кислотности и нормальной комнатной температуре, по крайней мере, некоторые эпитопы могут продолжать существовать, несмотря на предыдущее нагревание. Эпитопы — это те молекулярные субструктуры, с помощью которых иммунная система страдающих аллергией распознает соответствующий аллерген, позволяя возникнуть аллергической реакции.

В своих структурных исследованиях изоаллергенов Dau c 1 исследователи в основном использовали магнитно-резонансную спектроскопию (ЯМР) и CD-спектроскопию в лабораториях кампуса Байройта. В отношении других аналитических процедур они получили поддержку от Института Пауля Эрлиха в Лангене и от Nano Temper Technologies в Мюнхене ./p>

Spread the love